菜怎么炒？汤怎么炖？院士数字化美食很精确-饮食指南

菜该怎么炒？汤该怎么炖？菜式怎么搭配才健康营养？这些平常家庭主妇研究讨论的问题，昨天被中国工程院院士钱旭红一一解答。
钱旭红院士昨天表示，在养生文化盛行的今天，食物的营养、能量及食物之间的搭配，是一个众说纷纭的话题，可以用科学的态度告诉大众“吃多少才合适，怎样吃才健康”，教会人们饮食中“量”与“搭配”关键所在。
健康烹饪小常识
凉拌
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。
焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。
莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，再用开水烫一下吃。
不是所有蔬菜都可以凉拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化吸收。
扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。
炒
炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法加速了维生素c的氧化和可溶物质的流失，降低了蔬菜的营养价值。
热锅凉油是最好的炒菜方法，油面应正好泛起波纹，油温在00摄氏度以下，放入葱花不会被炸糊。
食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解。
炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。
煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。
肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其维生素b、b等损失极小；特别是维生素b在炒猪肝时，几无损失。
清炖、红烧、卤制肉类时，维生素b与b损失较大。
对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。
土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。
煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。
蔬菜炒好后，如不马上吃，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。
炖
主料常以荤菜为主，如，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉等。这些原料营养十分丰富，却不容易消化吸收。
辅料常选用一些能长时间炖煮的根茎类蔬菜，比如萝卜、山药、土豆等，或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等。
汤
制作汤菜，大多数原料不经上浆、挂糊、油炸等初步熟处理工艺，能够突出原料本身的色香味。制作汤菜的原料大部分是生料，并多用富含鲜味物质的鸡、鸭、牛肉、猪肘等制成。
炸
煎炸食品时应尽量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在0摄氏度以下，火不要烧得过旺；
煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法，如果油温超过00摄氏度，煎炸时间不要超过分钟。
在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防致癌物质的形成。
油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油，泡沫多的油不可食用。

“喝普洱茶致癌？”昨日，新浪微博认证用户“人体工程学李建军教授”在微博中提及，喝普洱茶最容易得癌症，茶里有大量的致癌物“黄曲毒素”。
该言论引起不少爱喝普洱茶网友的关注。
昨日，被称为茶院士的中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋力挺普洱茶，称曾有多地对普洱茶测定过，只有极个别样本发现过微量的黄曲霉毒素，其微量根本不构成致癌威胁。
普洱致癌说引发大讨论
“喝普洱茶是得癌症最快的方法，因为放了太久，里面有大量的黄曲毒素是致癌物。”“人体工程学李建军教授”的这条微博激起千层浪，曾被世人称赞的普洱茶，突然被冠上了“致癌”的称号，引发了网友讨论。
截至昨日19时30分，该微博已被转发5962次，千余名网友参与评论。很多人求证此说法的真假，个别网友很是担忧，也有网友认为是无稽之谈，要博主拿出证据再说话。更有普洱爱好者和茶商在评论中叫板李建军。
新浪微博实名认证为“世界茶文化交流协会名誉会长”的“茶人王心”发评论称，黄曲霉大量存在于空气和食物，在坚果植物、大米等中易转变为黄曲霉毒素。但全世界的实验室中尚未发现茶中的黄曲霉能转化成黄曲霉毒素。
营养师驳斥“普洱致癌说”
网络搜索发现，“普洱茶致癌说”几年前便有，昨日，记者试图联系李建军，截至昨日18时，李建军未回应。
昨日，知名营养师顾中一在果壳网发文驳斥“喝普洱会最快致癌”。顾中一介绍，黄曲霉毒素主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，被世界卫生组织（who）列为i类致癌物。由于普洱茶是后发酵，特别是湿仓储存的过程中会出现霉变的可能，受到真菌毒素污染，这些毒素中就包括黄曲霉毒素。
“谈到致癌物不谈剂量，都是在耍流氓。”顾中一指出，根据美国的规定，除奶制品之外，所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb。尽管目前我国对茶叶中黄曲霉毒素b1的限量标准尚未制定，但普洱茶导致癌症的风险并不高，无需担心。
■声音
“茶院士”陈宗懋
“普洱茶致癌不可能”
昨日，素有“茶院士”之称的陈宗懋院士称，过去很多地方对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素做过测定，只在极个别的样本中发现过，而且含量非常低。“有害的东西没到量就不构成毒害，普洱茶致癌是绝对不可能的。”
陈宗懋院士解释，普洱茶由生茶变成熟茶，要经过好几年时间，在这个过程中，需要几种菌群参与发酵，从而构成普洱茶的香味。这几种参与发酵的菌群均是有益菌群，没有黄曲霉菌。
（责任编辑：王健淇）